Mit der Rhabarberzeit beginnt der Frühling. Diese saftigen, zuckerfreien Muffins sind ein idealer Snack, den auch Kinderleicht mitbacken können.
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Muffinblech mit Silikonformenfüllen oder fetten.
Bananen zu sehr feinem Brei zerdrücken. Rhabarber waschen und grob schälen. In feine Würfel schneiden.
In einer Schüssel Mehl, Backpulver und Salz miteinander verrühren. Die nassen Zutaten (flüssige Butter und, Eier) gründlich miteinander verrühren. Die nassen Zutaten mit den trockenen vermischen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss 2/3 des Rhabarbers unterheben. Die Masse gleichmäßig in die Muffinförmchen verteilen und den restlichen Rhabarber darauf verteilen und leicht andrücken.
Für ca. 25 Minuten backen, bis die Muffins leicht goldbraun sind und bei der Stäbchenprobe nichts mehr kleben bleibt. Etwas abkühlen lassen und warm oder kalt genießen.
Sind dir die Muffins so zu sauer, dann ersetze ein viertel oder die Hälfte des Rhabarbers durch frische Erdbeeren. Auch Nüsse wie Walnüsse oder Cashews ergänzen die Muffins gut. Mit dem Rezept lässt sich auch ein gesundes Rhabarberbananenbrot backen. Dieses muss dann etwa 20 Minuten länger gebacken werden!